Медицина. Экспертная система

Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 — обработка пищевых продуктов, позволяющая предотвратить их порчу при длительном хранении и сохранить при этом питательные и вкусовые свойства. Продукты портятся главным образом под влиянием микроорганизмов и некоторых ферментов, входящих в состав пищевых веществ. Все способы К. {Консервирование} основаны на уничтожении микроорганизмов или подавлении их активности, разрушении ферментов или создании неблагоприятных условий для их действия.
К термическим способам К. {Консервирование} относятся стерилизация, пастеризация, охлаждение, замораживание. Стерилизацию проводят при температуре 100° и выше под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках, При этом погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и споры. Стерилизованные консервы (мясные, рыбные, овощные, молочные, фруктовые) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 могут храниться несколько лет. При этом способе К. {Консервирование} частично разрушаются витамины, свертываются белки. Пастеризация осуществляется путем нагревания продукта до температуры 65—95°. При этом погибают только вегетативные формы микроорганизмов, а состав и качество продуктов изменяются незначительно. Пастеризации подвергают молоко, сливки, некоторые овощи, фруктовые и ягодные соки.
Охлаждение пищевых продуктов проводят в холодильных камерах при температуре около 0°. Консервируют охлаждением чаще всего мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Замораживание производят в специальных морозильных камерах при t° — 18—32°, срок хранения таких продуктов до 1 года и более. При замораживании мяса, рыбы, птицы из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве в виде мелких кристалликов, поэтому во избежание потерь питательных веществ размораживание следует проводить медленно.
Обезвоживание (сушку) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 применяют для К. {Консервирование} молока, яиц, рыбы, овощей, фруктов. В промышленных условиях используют вакуумную сушку, обеспечивающую полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизация, или сублимационная сушка, — обезвоживание предварительно замороженного продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. К консервированию обезвоживанием относится вяление рыбы.
Соление и консервирование с использованием сахара основаны на том, что соль и сахар извлекают воду из продукта и создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно применяют 8—12% растворы поваренной соли и 60% (приблизительно) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 раствор сахара. С использованием сахара консервируют молоко, фрукты, ягоды и продукты их переработки. Недостатки К. {Консервирование} сахаром заключаются в том, что продукты, подвергшиеся такой обработке, не подлежат длительному хранению, т.к. на сахарной среде хорошо развиваются дрожжевые грибки и плесень; кроме того, при употреблении этих продуктов в организм поступает избыточное количество калорий и излишки сахара. Недостатки соления — потеря продуктом некоторых пищевых веществ, которые уходят в рассол, и поступление в организм соли.
Маринование основано на том, что большинство микроорганизмов гибнет в кислой среде. Для маринования применяют растворы уксусной кислоты в концентрации от 1,5—2% до 4—6% к массе продукта. Маринады хранят при пониженной температуре.
При квашении бактерии, находящиеся на поверхности плодов и овощей, сбраживают сахар, содержащийся в продукте, и образуют молочную кислоту, также подавляющую жизнедеятельность микроорганизмов. Употребляемая при этом поваренная соль подавляет микрофлору в начале квашения (до образования молочной кислоты) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 .
Копчение применяют для К. {Консервирование} мясных, рыбных и других продуктов. Кроме традиционного копчения дымом используют безвредные коптильные жидкости. Копченые продукты, так же как и соленые, хранят при температуре около 0°.
Консервирование с применением консервантов — антисептических средств и антибиотиков — основано на подавлении развития в пищевых продуктах микроорганизмов. В для консервирования используется ограниченный круг химических веществ. Перечень этих веществ утверждается МЗ на основании данных об их безопасности.
Хорошо сохраняют качество продуктов стерилизованные консервы, герметично укупоренные в банки из стекла или металла с противокоррозионным покрытием. На банках указывается дата изготовления, вид консервов, а также сведения о заводе-производителе и партии консервов. Эти данные необходимы для контроля качества и при расследовании отравлений.
При длительном хранении консервов в них возможны изменения химического состава (понижение содержания аскорбиновой кислоты и др.) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 и органолептических свойств. Наименьшие потери аскорбиновой кислоты отмечаются при использовании банок достаточно высокого вакуума (345—400 мм рт. ст.) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 и при плотном заполнении их продуктами.
При стерилизации и хранении консервов в металлической таре может происходить переход металлов из стенок банок и их покрытия в продукты питания вследствие разрушения защитного слоя олова (полуды) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 . В результате взаимодействия металла с органическими кислотами продукта в банке накапливается водород, значительные количества которого вызывают бомбаж (химический, водородный) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 . Другой причиной бомбажа является развитие в недостаточно стерилизованных консервах микроорганизмов. Для снижения коррозии внутреннюю поверхность металлических банок покрывают лаками, которые обладают устойчивостью к коррозии, вызываемой органическими кислотами.
Наряду со стерилизованными консервами выпускаются так называемые презервы, или пресервы, — продукты, консервированные солью, уксусом, иногда с применением антисептиков и укупоренные в стеклянную или жестяную тару, Презервы не подвергаются стерилизации, в связи с чем срок хранения их ограничен. Они хранятся при пониженной температуре.
Приготовление консервов в промышленных условиях и их качество регламентируются в официальными инструкциями и стандартами. Контроль за К. {Консервирование} пищевых продуктов гарантирует выпуск доброкачественных консервов, соответствие утвержденной рецептуре и стандартам. Выполнение этой задачи обеспечивается санитарно-гигиеническим, микробиологическим, технологическим и химико-технологическим контролем на производстве и при хранении. Если в консервах отмечаются признаки порчи, их изымают из употребления.
Домашнее консервирование. Для растительных продуктов в условиях домашнего К. {Консервирование} применима естественная солнечно-воздушная и искусственная сушка. Сушеные продукты (зелень, грибы, ягоды) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках (для сохранения аромата) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 . Отсыревшие сушеные пищевые продукты теряют свои полезные качества, быстро портятся, плесневеют и становятся непригодными к употреблению в пищу.
Другими способами приготовления консервов в домашних условиях являются квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов, яблок и др.) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 . Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает консервы более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов.
Микроорганизмы в маринадах с кислой заливкой погибают при тепловой обработке при температуре немного ниже 100°. Надо помнить, что чем больше кислоты в консервах, тем надежнее они хранятся. Прогревание домашних консервов без добавления пищевых кислот (уксусной, лимонной и др.) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 или консервов из продуктов, содержащих много белка (мясо и рыба) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 , при температуре ниже 100° недопустимо, т.к. в них могут сохраняться патогенные микроорганизмы, в т.ч. и возбудители ботулизма. Нельзя также осуществлять прогревание в закупоренных банках. Использование жиров при К. {Консервирование} овощей повышает устойчивость микроорганизмов к воздействию тепла, поэтому такие консервы (домашняя овощная икра, рагу из овощей и др.) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 чаще могут оказаться недоброкачественными. Употребление в пищу мясных, рыбных и растительных домашних консервов, не прошедших достаточной тепловой обработки, может стать причиной тяжелых пищевых отравлении.
Присутствие ботулинического токсина в консервах нельзя определить по их внешнему виду: вкус, цвет, запах при этом не изменяются, маринад, рассол не мутнеют, металлические крышки по-прежнему плотно прилегают к банке. Если для К. {Консервирование} взяты фрукты и овощи, пораженные различными дрожжами и плесенями, то в недостаточно простерилизованных консервах дрожжевые и плесневые грибки начинают развиваться, что проявляется помутнением сиропа, скоплением газов (вздутием и срывом крышки) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 , появлением колоний плесени на поверхности.
После приготовления банки с консервами из фруктов и овощей в течение 10—15 дней регулярно просматривают, определяя по внешнему виду их качество. Заметив признаки порчи, консервы немедленно вскрывают. Плодово-ягодные компоты или заготовки при появлении винного запаха можно переварить и использовать для варенья, джема, киселей. Консервы, приобретшие неприятный гнилостный запах, употреблять в пищу нельзя и после переваривания. Консервы с внешне не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой также не следует использовать.
Хранить домашние консервы из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0 до 20°, причем предпочтительнее более низкие температуры. Сахаристые продукты (варенье, джемы) ( 1666058739 ELTASK.COM: 1457290374 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 199309943 Справочник. Отзывы. android ) 1666058739 не следует хранить при температуре ниже 10° во избежание засахаривания. Не рекомендуется хранить консервы, особенно соки и экстракты, на свету, в помещениях с повышенной влажностью.

Источники: Габович Р.Д. и Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ, К., 1987; Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов, М., 1984; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982.

Страница ПОМОЩИ. Просим Вас сообщать о замеченных Вами ошибках и оставлять Ваши отзывы (в меню android-программы для этого предназначена опция "Cообщение"). Также, перейдя по следующей ссылке, Вы можете задать вопрос или отправить Сообщение разработчику