Медицина. Экспертная система

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество М., как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21% (в жирной свинине — 11,7%) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине — 1—26%, в свинине — 28—63%, в птице — 5—39%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине и до 6,5% в мясе уток и гусей) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 существенно ниже, чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом — 60%) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Содержание холестерина составляет 0,06—0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденные в 1989 г. МЗ , содержат комплекс показателей пищевой ценности и безопасности мяса и изделий из него, включая нормативы предельно допустимого содержания вредных веществ, таких как пестициды, антибиотики, контаминанты биологической природы и др.
Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2—5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (связанные ссылки: Токсикоинфекции пищевые) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 , особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.
С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см² мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см² мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.
Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.
Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.
Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Солено-копченые изделия характеризуются повышенным содержанием соли (7—12%) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 .
Санитарно-гигиенические требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий (связанные ссылки: Ветеринарно-санитарный надзор) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 .
Холодильная обработка мяса и субродуктов является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8—15 сут., замороженные — при 12° — в течение 3 мес. (свинина, гуси) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 и 6—8 мес. (куры, говядина, баранина, при —15° — 6 мес. (свинина, гуси) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 и 9 мес. (остальные виды мяса) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 , при —18° — 10 мес. (гуси) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 и 12 мес. (остальные виды мяса) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 , при —23° — более 18 мес. (все виды мяса) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Замороженные субпродукты подлежат хранению не более 4—6 мес. Солено-копченые изделия хранят в охлажденном состоянии (0—5°) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 в течение следующих сроков: солонина и копчености — около 3 мес., вареные и варено-соленые изделия — 2—3 сут., копчено-вареные продукты — до 10 сут., сухие копчености — до 1 года. Сроки хранения колбасных изделий: вареные колбасы — до 1—3 сут. (в зависимости от сорта) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 , варено-копченые и полукопченые — до 1 года (при 8°) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 ; ливерные колбасы — 12—48 ч (в зависимости от сорта) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 . Консервы хранят при t°1—15° (наиболее благоприятная t° — 5°) ( 1139601220 ELTASK.COM: 1351064677 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 245258082 Справочник. Отзывы. android ) 1139601220 в течение 2—3 лет.

Источники: Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов, М., 1981, библиогр.; Технология мяса и мясопродуктов, под редакцией А.А. Соколова, М., 1970; Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания, с. 9, М., 1978; Химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1, с. 74, кн. 2, с. 163, М., 1987.

Страница ПОМОЩИ. Просим Вас сообщать о замеченных Вами ошибках и оставлять Ваши отзывы (в меню android-программы для этого предназначена опция "Cообщение"). Также, перейдя по следующей ссылке, Вы можете задать вопрос или отправить Сообщение разработчику