Медицина. Экспертная система

Пищевая промышленность. Выделяют следующие крупные группы отраслей П. п. {Пищевая промышленность} : мясную, молочную (включает масло-, сыродельные производства) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 , рыбную, продовольственных товаров, мукомольно-крупяную. В свою очередь, группа предприятий П. п. {Пищевая промышленность} , производящих продовольственные товары, подразделяется на различные производства: хлебопекарное, макаронное, плодоовощное, сахарное, кондитерское, спиртовое, ликероводочное, винодельческое, крахмалопаточное, чайное, соляное, пищеконцентратное, табачно-махорочное, производства по выпуску безалкогольных напитков и др.
Основная часть П. п. {Пищевая промышленность} относится к перерабатывающим отраслям промышленности. Однако есть и предприятия, которые включены в добывающие отрасли промышленности: это добыча рыбы, поваренной соли, некоторых видов дикорастущих пищевых растений.
В пищевой промышленности используются различные способы обработки пищевого сырья. Они должны обеспечить безопасность потребления пищевых продуктов для здоровья человека, повысить их вкусовые и товарные качества, пищевую и биологическую ценность. В естественном виде многие продукты питания не приемлемы для потребления: они или содержат вредные для здоровья компоненты, или плохо усваиваются. Например, фасоль может содержать высокотоксичные цианиды, естественными компонентами бобовых (соя) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 являются необычные виды сахаров (стахилоза) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 , вызывающие усиленное газообразование в кишечнике, и ингибиторы протеолитических ферментов, резко снижающие усвояемость белка из этих продуктов. Подобные недостатки могут быть устранены путем термической обработки, например варки. Однако термическая обработка, являясь исключительно важным способом подготовки пищевого сырья может оказывать и отрицательное воздействие на биологическую ценность готового продукта. Так, продукты, содержащие белки и редуцирующие сахара, исключительно чувствительны к высокой температуре, под действием которой происходит активное соединение редуцирующих сахаров с некоторыми аминокислотами, например лизином. Это приводит к резкому снижению полезности продукта для человека.
Традиционные технологии производства продуктов питания не всегда обеспечивают абсолютную безвредность готовых к употреблению продуктов. Так, установлено, что при традиционном посоле мясопродуктов с использованием селитры в них в ряде случаев образуется токсически значимое количество нитрозаминов (сильные канцерогены) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 . Изготовление вина в домашних условиях сопряжено с накоплением в нем метилового спирта (до 3%) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 .
При изменении технологической обработки можно добиться существенного улучшения качества продуктов питания. Например, путем специальной обработки молока можно значительно повысить сроки его хранения (до 1 месяца и больше) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 и устойчивость к термическому воздействию, инактивировать или удалить из него лактозу, из-за наличия которой часть населения не переносит молоко. С помощью специальных приемов (бактериальная ферментация) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 из алкогольных напитков можно удалить метанол; масло обогатить витаминами и предотвратить его быстрое прогоркание, снизить его калорийность. При копчении продуктов специальными методами можно удалить из дыма компоненты, обладающие канцерогенными свойствами, но сохранить те, которые формируют особый вкус копченых изделий и обеспечивают их стойкость при хранении.
При переработке сырья на предприятиях П. п. {Пищевая промышленность} обычно используют ряд последовательных операций, составляющих основу технологии. Например, при помоле пшеницы в результате воздействия ряда механических факторов получают муку, отруби, зародыши. Для получения растительных масел применяют экстракцию их из зерен подсолнечника, хлопчатника, олив, используя специальные растворители или метод прессования. Первичное сырое (нерафинированное) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 масло затем подвергают очистке с помощью щелочных растворов, адсорбентов или путем выпаривания (процесс рафинирования) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 .
Производство таких продуктов, как колбасы, майонез, маргарин, хлеб, и других изделий сложного состава предполагает в основном перемешивание нескольких ингредиентов, взятых в строго определенных соотношениях. При этом готовые пищевые формы могут быть получены как в результате механического смешивания ингредиентов, так и за счет определенных химических реакций (созревание колбасного фарша и мяса, образование в колбасном фарше красящих ферментов, реакция гидрогенизации жира при производстве маргарина, реакция Майяра при выпечке хлеба) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 . Реакция Майяра (соединение нитрогрупп аминокислот с редуцирующими сахарами) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 также лежит в основе главных изменений, происходящих при обжаривании кофе, какао, цикория, при изготовлении черного чая. Образующиеся в результате этой реакции многочисленные (сотни) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 вещества участвуют в формировании цвета, вкуса, запаха, аромата продуктов питания; они обладают и другим важным специфическим свойством — бактерицидным действием.
Важное место в производстве пищевых продуктов принадлежит процессам, основу которых составляет бактериальная и небактериальная ферментация пищевого сырья. К первым относятся процессы, происходящие, например, при посоле капусты, приготовлении вина, при выработке брынзы, сыров, пива и т.д. Ко вторым — те процессы, которые происходят в пищевом сырье благодаря собственным ферментам, например при созревании мяса, колбасного фарша, а также при использовании химически чистых ферментов, вносимых в пищевое сырье искусственно (сычужный фермент при производстве сыров, ферменты для размягчения мяса и др.) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 .
Одним из важных методов обработки пищевого сырья в П. п. {Пищевая промышленность} является консервирование.
Широко внедряются и такие способы обработки пищевого сырья, как, например, стерилизующая фильтрация (используется в производстве пива, вина, фруктовых соков) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 , тендеризация (применение электрического тока для размягчения мяса и ускорения его созревания) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 , использование токов сверхвысокой частоты для быстрой термической обработки, токов промышленной частоты для ускорения некоторых процессов в колбасном производстве.
Разнообразие технологических приемов, используемых для обработки сырья, предполагает и большое число различных факторов, которые при воздействии на организм работающих в П. п. {Пищевая промышленность} могут вызывать отрицательные изменения в состоянии здоровья. Кроме того, имеют значение низкий уровень механизации и автоматизации труда, несовершенство технологических процессов приготовления пищевых продуктов и конструкций используемого оборудования, контакт работающих с сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами, микроклимат в производственных помещениях, повышенный уровень шума, вибрации и др. На отдельных производствах неблагоприятными факторами являются ультразвук, электромагнитные поля, ионизирующее излучение, ядовитые вещества и аллергены.
Особую группу профессиональных заболеваний составляют инфекционные и паразитарные болезни, которые могут встречаться у работников мясной, молочной, рыбной промышленности в результате их контакта с пищевым сырьем, инфицированным микроорганизмами, микроскопическими грибками, гельминтами. Наиболее часто в результате такого контакта развиваются бруцеллез, туберкулез, но могут встречаться столбняк, энцефалит клещевой, Ку-лихорадка, сап, сибирская язва, постоянно сохраняется возможность возникновения у рабочих гельминтозов, эризипелоида и др. Профилактика этих заболеваний в П. п. {Пищевая промышленность} проводится ветеринарно-санитарной службой. Особое внимание при профилактике бруцеллеза и туберкулеза должно быть обращено на работников баз предубойного содержания скота, заводов и цехов его первичной переработки, персонала санитарных боен и производственно-ветеринарного надзора.
Мероприятия по охране труда на предприятиях П. п. {Пищевая промышленность} осуществляются в соответствии с Правилами по технике безопасности и производственной санитарии, утвержденными для каждой отрасли производства. На действующих и вновь проектируемых предприятиях предусматривается создание безопасных условий труда в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (связанные ссылки: Нормативы гигиенические) ( 34380426 ELTASK.COM: 1436682898 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 1127430345 Справочник. Отзывы. android ) 34380426 .

Источники: Вульфович В.О. Профессиональные и производственно обусловленные заболевания на предприятиях пищевых отраслей промышленности, М., 1982; Гигиена питания, под редакцией К.С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Дендерук В.Г. и Франке П.М. Охрана труда в мясной и молочной промышленности, К., 1984; Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности, М., 1988: Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Тилькунов Н.А. и др. Справочник по охране труда на предприятиях хлебопекарной промышленности, М., 1984; Шашилова Л.Н. Охрана труда на мясоперерабатывающих предприятиях, М., 1986.

Страница ПОМОЩИ. Просим Вас сообщать о замеченных Вами ошибках и оставлять Ваши отзывы (в меню android-программы для этого предназначена опция "Cообщение"). Также, перейдя по следующей ссылке, Вы можете задать вопрос или отправить Сообщение разработчику