Медицина. Экспертная система

Пищевые продукты — растения и животные организмы, их части или выделенные из них компоненты, обладающие пищевой ценностью и используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. Важнейшим параметром П. п. {Пищевые продукты} является их качество, под которым понимают совокупность свойств продукта, обеспечивающих потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств. Важным показателем, относящимся к понятию качества П. п. {Пищевые продукты} , служит их пищевая ценность. Она отражает все полезные свойства П. п. {Пищевые продукты} , включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Пищевая ценность П. п. {Пищевые продукты} , в свою очередь, включает понятия энергетической ценности пищи (калорийности) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность, П. п. {Пищевые продукты} характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Ориентировочно усвояемую энергию 1 г белков или углеводов принимают равной 16,7 кДж (4 ккал) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , а 1 г жиров — равной 37,7 кДж (9 ккал) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , хотя энергетическая ценность различных групп углеводов и жиров неодинакова. Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме (связанные ссылки: Питание) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Ряд специалистов используют также понятие биологической эффективности жиров П. п. {Пищевые продукты} , отражающее количество и состав полиненасыщенных жирных кислот в продукте. Скрытое нарушение состава и свойств П. п. {Пищевые продукты} в результате замены части продукта другим, ведущее к изменению его пищевой ценности (без ведома потребителя) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , а также применение приемов обработки, маскирующих порчу или иные дефекты продукта, называется фальсификацией П. п. {Пищевые продукты}
Химический состав и энергетическая ценность основных П. п. {Пищевые продукты} представлены в таблице. Большинство П. п. {Пищевые продукты} по химическому составу многокомпонентны, но имеются и так называемые монопродукты, например сахар, растительные масла и топленые животные жиры.
Таблица
Химический состав и энергетическая ценность основных пищевых продуктов (содержание в 100 г съедобной части продукта) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , по данным И.М. Скурихина и Л.Н. Волгарева (1987) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536

	Вода, г	Белки, r	Жиры, г	Монодисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Натрий, мг	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Фосфор, мг	Железо, мг	Витамин A, мг	Каротин, мг	Витамин В1, мг	Витамин В2, мг	Витамин PP, мг	Витамин С, мг	Энергетическая ценность, ккал
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Мука пшеничная высшего сорта	14	10,3	1,1	0,2	68,7	0,1	3	122	18	16	86	1,2	0	0	0,17	0,04	1,2	0	334
Мука ржаная обойная	14	10,7	1,9	1,1	55,7	1,8	3	396	43	75	256	4,1	0	0,01	0,42	0,15	1,16	0	293
Крупа гречневая ядрица	14	12,6	3,3	1,4	60,7	1,1	3	380	20	200	298	6,7	0	0,01	0,43	0,2	4,19	0	335
Крупа манная	14	10,3	1	0,3	67,4	0,2	3	130	29	18	85	1,0	0	0	0,1	0,04	1,2	0	328
Крупа рисовая	14	7	1	0,7	70,7	0,4	12	100	8	50	150	1	0	0	0,08	0,04	1,6	0	330
Пшено	14	11,5	3,3	1,7	64,8	0,7	10	211	27	83	233	2,7	0	0,02	0,42	0,04	1,55	0	348
Крупа овсяная	12	11	6,1	0,9	48,8	2,8	35	362	64	116	349	3,9	0	следы	0,49	0,11	1,1	0	303
Крупа перловая	14	9,3	1,1	0,9	65,6	1	10	172	38	40	323	1,8	0	0	0,12	0,06	2	0	320
Горох лущеный	14	23	1,6	3,4	47,4	1,1	27	731	89	88	226	7	0	0,01	0,9	0,18	2,37	0	314
Макаронные изделия (1 сорт) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536	13	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	4	178	25	45	116	1,5	0	0	0,25	0,08	2,2	0	335
Хлеб ржаной простой формовой	47	6,6	1,2	1,2	33	1,1	610	245	35	47	158	3,9	0	0	0,18	0,08	0,67	0	181
Хлеб столовый формовой	41,5	6,9	1,2	3,1	39,3	0,6	394	201	27	46	123	3,5	0	0	0,19	0,09	1,69	0	214
Батоны простые	36,6	8	0,9	0,8	48,1	0,2	380	136	23	34	89	2	0	0	0,16	0,06	1,64	0	235
Булки городские из муки высшего сорта	32,7	7,7	2,4	2,9	49,2	0,1	437	97	20	13	68	1,2	0	0	0,11	0,03	0,96	0	266
Сдоба обыкновенная	27,5	8	5,3	7,2	46,5	0,2	433	136	25	33	91	2	0	0	0,16	0,06	1,61	0	299
Сушки простые из муки высшего сорта	11	10,7	1,6	1	69,1	0,1	611	130	24	18	91	1,6	0	0	0,15	0,04	1,23	0	341
Сухари сливочные	9,6	8,5	10,8	15,2	50,8	0,1	315	109	22	14	80	1,9	0	0	0,12	0,05	1,07	0	398
Пирожное бисквитное	21	4,7	9,3	55,6	8,6	0,2	23	64	30	16	68	1	0,07	0,02	0,1	0,08	0,5	0	351
Печенье сахарное из муки высшего сорта	5,5	7,5	11,8	23,6	50,8	следы	36	110	29	20	90	2,1	следы	следы	0,08	0,05	0,7	0	436
Сахар-рафинад	0,1	0	0	99,9	0	0	следы	следы	следы	следы	следы	следы	следы	0	0	0	0	0	379
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2	80	457	199	67	241	5	0,02	0,04	0,05	0,26	0,5	0	550
Пастила	18	0,5	следы	76,8	3,6	0,4	0	0	11	0	5	0,4	0	0	следы	0,01	следы	0	310
Мед натуральный	17,4	0,8	0	74,8	5,5	0	10	36	14	3	18	0,8	0	0	0,01	0,03	0,2	2	314
Масло сливочное несоленое	16	0,5	82,5	0,8	0	0	7	15	12	0,4	19	0,2	0,59	0,38	следы	0,01	0,05	следы	748
Масло подсолнечное рафинированное	0,1	0	99,9	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	899
Маргарин сливочный	15,9	0,3	82,0	1	0	0	154	15	14	2	9	следы	0,02	следы	следы	0,02	0,02	следы	743
Молоко пастеризованное 3,5% жирности	88,2	2,8	3,5	4,7	0	0	50	146	120	14	90	0,06	0,03	0,02	0,04	0,15	0,1	1,3	61
Сливки (сметана) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 20% жирности	72,8	2,8	20	3,7	0	0	35	109	86	8	60	0,2	0,15	0,06	0,03	0,11	0,1	0,3	206
Кефир жирный	88,3	2,8	3,2	4,1	0	0	50	146	120	14	95	0,1	0,02	0,01	0,03	0,17	0,14	0,7	56
Мороженое сливочное	66	3,3	10	19,8	0	0	50	156	148	22	107	0,1	0,06	0,03	0,03	0,2	0,05	0,6	179
Сыр российский	41	23	29	0	0	0	820	116	1000	50	540	1,1	0,26	0,17	0,04	0,3	0,15	1,6	360
Творог жирный	63,2	14	18	2,8	0	0	41	112	150	23	216	0,5	0,1	0,06	0,05	0,3	0,3	0,5	232
Баранина 1 категории	67,3	15,6	16,3	0	0	0	80	270	9	20	168	2	следы	0	0,08	0,14	3,8	следы	209
Говядина 1 категории	64,5	18,6	16	0	0	0	65	325	9	22	188	2,7	следы	0	0,06	0,15	4,7	следы	218
Свинина мясная	51,5	14,3	33,3	0	0	0	58	285	7	24	164	1,7	следы	0	0,52	0,14	2,6	следы	357
Куры 1 категории	61,9	18,2	18,4	0,7	0	0	70	194	16	18	165	1,6	0,07	0	0,07	0,15	7,7	0	241
Яйца куриные	74	12,7	11,5	0,7	0	0	134	140	55	12	192	2,5	0,25	0	0,07	0,44	0,19	0	157
Колбаса вареная столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	0	0	883	222	19	20	144	2,1	0	0	0	0	0	0	310
Колбаса полукопченая краковская	34,6	16,2	44,6	0	0	0	1467	309	26	25	204	2,3	0	0	0	0	0	0	466
Консервы «Говядина тушеная»	64,3	16,8	17	0	0	0	598	203	19	16	122	1,6	0	0	0	0	0	0	207
Окунь морской	77,1	18,2	3,3	0	0	0	160	300	120	60	220	2,6	0	0	0,22	0	1,2	0,7	220
Горбуша соленая	54,1	22,1	9	0	0	0	0	278	60	29	126	2,5	следы	0	0,2	0,16	2,6	1,2	169
Капуста белокочанная свежая	90	1,8	0,1	4,6	0,1	1	13	185	48	16	31	0,6	0	0,02	0,03	0,04	0,74	45	27
Картофель	76	2	0,4	1,3	15	1	28	568	10	23	58	0,9	0	0,02	0,13	0,07	1,3	20	80
Морковь красная	88	1,3	0,1	7	0,2	1,2	21	200	51	38	55	0,7	0	9	0,06	0,07	1	5	34
Петрушка (зелень) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536	85	3,7	0,4	6,8	1,2	1,5	79	340	245	85	95	1,9	0	5,7	0,05	0,05	0,7	150	49
Горошек зеленый	80	5	0,2	6	6,8	1	2	285	26	38	122	0,7	0	0,4	0,34	0,19	2	25	73
Огурцы грунтовые	95	0,8	0,1	2,5	0,1	0,7	8	141	23	14	42	0,6	0	0,06	0,03	0,04	0,2	10	14
Свекла	86	1,5	0,1	9	0,1	0,9	77	393	63	33	27	0,5	0	0,01	0,03	0,06	0,85	8	32
Яблоки	87	0,4	0,4	9	0,8	0,6	26	278	16	9	11	2,2	0	0,03	0,03	0,02	0,3	165	45
Сливы	87	0,8	0	9,5	0,1	0,5	18	214	20	9	20	0,5	0	0,1	0,06	0,04	0,6	10	43
Виноград	80,2	0,6	0,2	15	0	0,6	26	255	30	17	22	0,6	0	следы	0,05	0,02	0,3	6	65
Апельсины	87,5	0,9	0,2	8,1	0	1,4	13	197	34	13	23	0,3	0	0,05	0,04	0,03	0,2	60	40
Грибы белые (свежие) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536	89,4	3,7	1,7	1,1	0	2,3	6	468	27	15	89	5,2	0	0	0,04	0,3	5	30	23
Орехи грецкие или фундук	4,8	16,1	66,9	0	9,9	0	3	717	170	172	299	3	0	0,01	0,3	0,1	2	1,4	707

Белки — наиболее ценный, незаменимый в пищевом отношении компонент П. п. {Пищевые продукты} Богатым источником полноценных белков являются животные продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца. Белки в этих продуктах содержат в необходимом количестве все незаменимые аминокислоты и легко поддаются расщеплению протеолитическими ферментами желудочно-кишечного тракта, что способствует их хорошему усвоению. Важный источник белков — некоторые растительные продукты, особенно бобовые. Но растительные белки, в частности белки злаковых, сравнительно мало содержат таких аминокислот, как лизин и метионин. Поэтому белки пищевых продуктов животного происхождения в физиологическом отношении в 1¹/₂ раза эффективнее, чем белки растительных продуктов.
Помимо жировых продуктов (сало, сливочное масло и др.) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 богатыми источниками жиров являются мясо и мясопродукты, некоторые виды рыб и молочных продуктов, семена и плоды некоторых растений. Жиры этих П. п. {Пищевые продукты} различаются по своим свойствам, что обусловлено составом входящих в них жирных кислот. Растительные жиры содержат много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (до 70%) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , выполняющих важную роль в обмене веществ, а также физиологически активные вещества — каротиноиды, токоферолы, фосфатиды, ситостерин. В состав животных жиров в значительном количестве входят твердые насыщенные кислоты (свыше 50%) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 и в очень малом — полиненасыщенные кислоты, они богаты ретинолом и витаминами группы D.
В пищевых продуктах растительного происхождения в среднем 80% сухих веществ составляют углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества. Среди углеводов сахара и крахмал являются главным энергетическим материалом пищи. Клетчатка, гемицеллюлозы и пектин, практически неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте (так называемые пищевые волокна) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , оказывают воздействие на двигательную функцию кишечника.
Растительные П. п. {Пищевые продукты} — основные поставщики некоторых витаминов и биофлавоноидов, а также богатые источники минеральных веществ, большая часть которых представлена солями основного характера, что имеет важное значение в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и других жидкостях организма.
Мясные продукты включают мясо убойного скота, птицы и дичи, субпродукты, а также изделия из них (связанные ссылки: Мясо, мясопродукты) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Мясо — наиболее ценный продукт питания благодаря высокому содержанию полноценного животного белка (от 14 до 21%) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 .
Рыбные продукты объединяют большую группу продуктов из рыбного сырья (связанные ссылки: Рыба, рыбопродукты) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Содержание белка в промысловой рыбе колеблется от 12 до 22%, жира — от 0,4 до 30%. В состав рыбных жиров в значительном количестве входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и витамины. Рыбные продукты содержат также важные в физиологическом отношении соединения фосфора, кальция, магния, железа и многие микроэлементы, в т.ч. йод.
В молочных продуктах содержатся белки высокой биологической ценности, эмульгированный легкоусвояемый жир, большое количество хорошо усвояемых соединений кальция и фосфора, витамины — ретинол, холекальциферол, витамины группы В (связанные ссылки: Молоко, молочные продукты) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Особую ценность представляют молочнокислые продукты. В целях профилактики ожирения и связанных с ним заболеваний целесообразно использовать молоко и молочные продукты с низким содержанием жира.
Важнейшим среди зерновых продуктов является мука — основное сырье для производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий. Крупа — второй по значению продукт переработки зерна. Доля этих продуктов в питании населения страны по энергетической ценности составляет примерно 30—35%. Они являются основным поставщиком растительного белка и крахмала.
Овощи и фрукты занимают важное место в питании человека. Они содержат большое количество минеральных веществ, витаминов, различных углеводов, солей, органических кислот и ароматических веществ. Последние усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуя лучшему усвоению пищи. Плоды и овощи — главный источник аскорбиновой кислоты в питании человека. Грибы не относятся к П. п. {Пищевые продукты} повседневного питания и используются как продукты вкусового назначения.
В большинстве природных П. п. {Пищевые продукты} отмечается диспропорция в содержании и соотношении незаменимых факторов питания — аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, некоторых минеральных веществ по отношению к потребностям человека. Для удовлетворения потребности организма в незаменимых аминокислотах целесообразны комбинации П. п. {Пищевые продукты} по принципу взаимного дополнения недостающих аминокислот, что повышает биологическую ценность суммарной пищевой композиции. Благоприятно сочетание зерновых продуктов с молочными и мясными. Введение, например, в хлеб 3% обезжиренного молока (в расчете на сухую массу) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 приводит к значительному повышению биологической ценности и усвояемости его белкового компонента. Легко перевариваемый благодаря содержанию низкомолекулярных жирных кислот молочный жир беден, однако, незаменимыми полиненасыщенными кислотами. Этот недостаток устранен в специальных молочных продуктах для детского и диетического питания путем обогащения их растительными маслами, содержащими много незаменимой линолевой кислоты. Используют также специально приготовленные П. п. {Пищевые продукты} — суррогаты, имитирующие по вкусовым свойствам (часто и по внешнему виду) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 соответствующие натуральные продукты. Ряд продуктов, предложенных первоначально как заменители традиционных П. п. {Пищевые продукты} , приобрели со временем значение самостоятельных. Это относится прежде всего к маргаринам — полноценным жировым продуктам, обеспечивающим организм полиненасыщенными жирными кислотами значительно лучше, чем сливочное масло.
Для профилактики большое значение имеет разработка и массовый выпуск П. п. {Пищевые продукты} с заданными свойствами: низкокалорийных, низкожировых, содержащих вместо сахара и соли их заменители, обогащенных витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Созданы жировые продукты с пониженным количеством жира, предназначенные для профилактики ожирения; сыры и заменители яиц, не содержащие холестерина, и т.д.
Лиофилизированные П. п. {Пищевые продукты} — продукты, консервированные путем высушивания в высоком вакууме (10^-3—10^-4 мм рт. ст.) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Наиболее эффективен метод высушивания в высоком вакууме замороженных продуктов — сублимация. При этом содержащаяся в продукте влага замерзает и переходит из твердого агрегатного состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Процесс протекает в три этапа: замораживание исходного продукта, сублимация, удаление остаточной влаги испарением. Метод применим для сушки продуктов животного и растительного происхождения. Удаление влаги прекращает жизнедеятельность микроорганизмов, что создает благоприятные условия для длительного хранения пищевых продуктов.
Скоропортящиеся пищевые продукты — мясо, рыба, молоко и молочные продукты, готовые кулинарные блюда и полуфабрикаты, ягоды, некоторые виды овощей, безалкогольные напитки и др. При порче теряется пищевая ценность продуктов и появляется опасность пищевых отравлений в результате размножения в пищевом продукте микроорганизмов и накопления токсических веществ (связанные ссылки: Токсикоинфекции пищевые) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Характер изменений продуктов при порче зависит от их химического состава, причин, вызывающих порчу, и условий хранения. Процесс порчи имеет многоступенчатый характер и сопровождается образованием вторичных продуктов. При порче мяса и рыбы в результате жизнедеятельности микроорганизмов развиваются процессы гниения. Протеолитические ферменты гнилостных микробов вызывают расщепление белков на пептиды и аминокислоты. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины, придающие продуктам неприятный залах и являющиеся токсичными (например, гистамин) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . В продуктах, содержащих нитриты, с участием микроорганизмов происходит образование нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Порча жиров связана с гидролизом триглицеридов, освобождением глицерина и жирных кислот, которые подвергаются окислению, обусловливая прогоркание жиров и изменение их органолептических свойств. Окисление усиливается под действием солнечного света.
Основные признаки порчи продуктов — изменения их органолептических свойств, внешнего вида и химических показателей качества. Сроки хранения продуктов, в т.ч. и скоропортящихся, устанавливают в зависимости от вида продукта, температуры хранения и влажности в помещении и периодически пересматривают.
Для замедления процессов, приводящих к порче продуктов, применяют различные виды консервирования, пастеризацию, осуществляют хранение при низких температурах. Кроме того, для предотвращения быстрой порчи продуктов в них вводят определенные вещества, разрешенные в качестве пищевых добавок, — консерванты, антиокислители и их синергисты (связанные ссылки: Пищевые добавки) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Эти добавки применяют лишь в тех случаях, когда другие способы продления срока хранения продуктов недостаточно эффективны. Использование консервирующих веществ регламентируется «Санитарными правилами по применению пищевых добавок». Сохранность пищевой ценности и безвредности скоропортящихся продуктов обеспечивается системой гигиенических мероприятий, включающих контроль качества продуктов в процессе их производства, контроль за соблюдением установленных правил хранения и реализации скоропортящихся продуктов.
Пищевые продукты, не отвечающие медицинским требованиям к качеству, могут являться причиной хронических заболеваний или отравлений. Дефицит в рационе какого-либо незаменимого вещества приводит к возникновению алиментарных заболеваний. К ним относятся болезни, связанные с недостаточностью различных витаминов (связанные ссылки: Витаминная недостаточность) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 и других пищевых веществ. В ряде случаев П. п. {Пищевые продукты} могут содержать вредные для человека компоненты, вызывающие пищевые отравления. Причинами появления в П. п. {Пищевые продукты} токсических компонентов могут быть загрязнение продуктов в ходе обработки, порча их под действием бактерий и др. К загрязнителям пищевых продуктов относятся нитраты, соли тяжелых металлов, многие микотоксины, антибиотики и другие вещества.
Пищевую ценность и безопасность П. п. {Пищевые продукты} регламентирует комплекс нормативных документов, объединенных в «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденные МЗ в 1989 г. Разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения вредных веществ в пищевых продуктах, предназначенные для использования в СЭС и на предприятиях пищевой промышленности, а также более сложные методы для арбитражных исследований.
Пищевые продукты моря. Сырьем для производства этих П. п. {Пищевые продукты} служат морская рыба и так называемые нерыбные объекты промысла: водоросли, ракообразные, моллюски, иглокожие и млекопитающие (киты, ластоногие) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , обитающие в морях и океанах. Мясо ряда моллюсков и ракообразных является деликатесом, однако многие морские организмы, в первую очередь рыба, креветки и мелкие рачки (криль) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , — распространенный источник пищевого белка. Содержание белка в филе кальмара 18%, в мясе дальневосточной креветки 18,9%, в мидиях 8,9—11,7%, в морском гребешке 17,5%, в мясе кита 22,5%. Водоросли значительно беднее белком, например в морской капусте содержится 0,9% белка. Изучен и аминокислотный состав белков многих П. п. {Пищевые продукты} моря; ряд из них содержит недостаточное количество незаменимых аминокислот: фенилаланина, тирозина и валика (в мясе кальмара) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , метионина и цистеина (в пасте «Океан», изготовляемой из криля) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Содержание жира в мясе названных моллюсков составляет 0,3—2,5%, в пасте «Океан» — 6,8%, в мясе кита — около 3,2%. Жир морских животных богат полиненасыщенными жирными кислотами.
Пищевые продукты моря служат источником ряда витаминов: в пасте «Океан», например, содержание фолацина (фолиевой кислоты) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 составляет 36 мг в 100 г. Вместе с тем использование в качестве П. п. {Пищевые продукты} органов ряда морских животных (например, печени тюленей и зубастых китов) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 опасно из-за высокого содержания в них ретинола, что может привести к развитию гипервитаминоза А.
Организмы, обитающие в морской воде, обладают способностью концентрировать в себе минеральные вещества. Это, с одной стороны, делает их ценным источником необходимых человеку химических элементов, а с другой — создает возможность накопления в них ядовитых металлов и радионуклидов в опасных для человека количествах. Некоторые виды морских водорослей способны накапливать йод и бром. В морской капусте йод накапливается в составе моно- и дийодтирозина, дийодтиронина и тироксина, которые, поступая с пищей, воздействуют на организм человека сильнее, чем неорганические соединения йода. Морскую капусту рекомендуют для профилактики йодной недостаточности, атеросклероза, при болезнях щитовидной железы, однако описаны случаи неблагоприятного воздействия избыточного потребления водорослей на щитовидную железу человека. Высокое содержание в водорослях пищевых волокон при низкой энергетической ценности этого продукта питания (5 ккал на 100 г морской капусты) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 привлекает к ним внимание при разработке профилактических рационов с повышенным содержанием волокон.
ВОЗ провела анализ заболеваемости, связанной с переработкой и использованием пищевых продуктов моря. Отмечены бактериальные инфекции и интоксикации, вирусные болезни, отравления, обусловленные использованием в пищу ядовитых морских животных, а также моллюсков и ракообразных, в которых обитают ядовитые микроводоросли. Через животных, обитающих в море, в организм человека могут поступать возбудители паразитарных болезней — трематоды, ленточные черви, нематоды.
Загрязнение морей и океанов тяжелыми металлами, бифенилами, нефтепродуктами, а также с.-х. ядохимикатами приводит к поступлению этих веществ через пищевые цепи в организм человека. У некоторых лиц наблюдаются аллергические реакции на белки морских организмов, например на парвальбумины трески. Кроме того, нарушение технологии консервирования рыбы и других морских животных может приводить к накоплению в них гистамина, в результате чего у ряда людей возникают псевдоаллергические реакции.
Влияние на пищевые продукты химизации сельского хозяйства. Химические вещества, широко применяемые на разных этапах производства П. п. {Пищевые продукты} , могут присутствовать в конечном продукте в неизмененном или резко трансформированном виде. В зависимости от того, на каком этапе химические вещества попадают в П. п. {Пищевые продукты} , их можно разделить на три группы. Химические вещества первой группы проходят все звенья пищевой цепи, поскольку вносятся в почву, переходят в растения, далее — в организм животных и, наконец, с продуктами питания животного происхождения поступают в организм человека. В эту группу входят азотные, фосфорные, калийные минеральные удобрения; составные части антиэрозийных средств для почвы, такие как фенолы; в остаточных количествах тяжелые металлы, нитраты, сульфаты, органические соединения, имеющиеся в используемых в качестве удобрения сточных водах; токсические металлы (например, кадмий) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , входящие в состав минеральных удобрений. Химические вещества второй группы минуют первоначальное звено (почву) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 и поступают в корма в результате обработки растений стимуляторами роста, например хлорхолинхлоридом, ядохимикатами: с кормами в организм с.-х. животных поступают химические консерванты, используемые для сохранения кормов, и остаточные количества углеводородов нефти, применяемые для выращивания белковых кормовых компонентов. В третью группу входят химические вещества, используемые при выращивании животных и птиц и вводимые им перорально или парентерально. К ним можно отнести гормональные и другие стимуляторы роста животных, лекарственные препараты.
Внесение в почву чрезмерного количества минеральных удобрений отрицательно влияет на П. п. {Пищевые продукты} , так как, во-первых, нередко приводит к неблагоприятному изменению содержания пищевых веществ и, во-вторых, к накоплению в продуктах соединений, оказывающих токсическое воздействие на организм человека.
Из нежелательных соединений, накапливаемых в продуктах растительного происхождения при применении повышенного количества азотных удобрений, значительную опасность представляют нитраты из-за возможности превращения их в нитриты под влиянием жизнедеятельности бактерий, особенно при неправильных хранении и обработке овощей. При загрязнении овощных соков бактериями концентрация нитритов увеличивается более чем в 100 раз.
Использование антибиотиков при откорме мясных животных и птицы приводит к изменению пищевой ценности мяса в связи с нежелательным накоплением в нем жира, в ряде случаев — к изменению органолептических свойств продуктов, а также к нарушению технологических процессов при производстве пищевых продуктов из молока и мяса, протекающих в условиях ферментации с участием специфических бактерий. При потреблении продуктов питания, содержащих остаточное количество антибиотиков или их дериватов, возможно развитие аллергической реакции. Кроме того, содержащиеся в П. п. {Пищевые продукты} антибиотики, изменяя свойства некоторых патогенных микроорганизмов, затрудняют своевременную диагностику опасных заболеваний (сибирской язвы, сальмонеллеза) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Применение антибиотиков при выращивании мясного скота приводит к увеличению доли резистентных форм микроорганизмов в окружающей среде.
Стимуляторы роста с.-х. животных гормонального действия, особенно синтетические нестероидные соединения типа диэтилстильбэстрола, не разрушаются в организме животных, и их остаточное количество длительно сохраняется в мясных продуктах. При использовании диэтилстильбэстрола для откорма животных в мясе увеличивается содержание влаги и жира. В большинстве стран мира диэтилстильбэстрол не применяется в животноводстве из-за его канцерогенных свойств.
Лекарственные вещества, помимо антибиотиков и гормонов, применяемые для лечения маститов, желудочно-кишечных, кожных и других заболеваний животных, переходят в молоко, изменяют его технологические и органолептические показатели, могут накапливаться в съедобных для человека органах и тканях животных. Поэтому полученные во время лечения животных продукты питания в торговой сети не реализуются. Молоко идет на корм молодняка с.-х. животных, мясо скармливается пушным зверям.
Упаковка пищевых продуктов обеспечивает защиту их от загрязнения, повреждений, дает возможность устранять потери, облегчает транспортировку, хранение и реализацию. Упаковка предусматривает предупреждение возможного непосредственного влияния тары на П. п. {Пищевые продукты} и косвенного вредного влияния на здоровье потребителя.
Упаковочный материал может быть деревянным, картонно-бумажным, текстильным, стеклянным, металлическим и из полимерных материалов.
Изделия из дерева с давних времен широко используются для упаковки П. п. {Пищевые продукты} Малая теплопроводность отсутствие явлений коррозии, безвредность, легкость обработки и доступность оправдывают использование этого материала. Однако дерево пористое, впитывает жидкие пищевые вещества, которые затем могут подвергаться бактериальному загрязнению. Этот недостаток устраняется путем пропитки или покрытия деревянных изделий лаками, смолами, эмалями, а также применением вкладышей из полиэтилена. В деревянные ящики упаковывают маргарин, кулинарные жиры, яичный порошок, сухие и сгущенные молочные продукты, соленые овощи, рыбу и т.д.
Из парафинированного картона и парафинированной бумаги изготовляют стаканы для мороженого, молока, сметаны, бумажные блюдца, предназначенные для одноразового использования.
Оберточная бумага может быть общего и специального назначения. Оберточная бумага общего назначения служит для изготовления пакетов и упаковки различных сыпучих пищевых продуктов. Пергамент, подпергамент и пергамин, обладающие жиро- и водонепроницаемостью и малой воздухопроницаемостью, являются оберточной бумагой специального назначения. Их используют для упаковки жирсодержащих продуктов и продуктов, богатых летучими веществами (чая, кофе, какао и др.) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Для улучшения отдельных свойств бумаги ее парафинируют или покрывают полимерными материалами. Бумага, покрытая с внутренней стороны полиэтиленом, а с внешней — защитным слоем парафина, служит материалом для пакетов, в которые разливают молоко, кефир и другие жидкие продукты.
Текстильные изделия — льняные, полульняные, льноджутокенафные, льнокенафные мешки — используют для упаковки муки, крупы, сахара, крахмала и др. Они предохраняют продукт от загрязнения, обеспечивают доступ воздуха, но не предохраняют его от увлажнения, поражения насекомыми, клещами и др.
В стеклянную посуду упаковывают консервы и жидкие молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, растительные масла и т.д. Она предохраняет продукты от загрязнения, устойчива к воздействию составных частей продуктов, но имеет значительный вес и легко бьется при перевозках.
К металлическим упаковочным средствам относятся тара из алюминия, нержавеющей стали, стальные луженые (покрытые оловом) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 фляги для молока, сварные стальные и закатные бочки для растительных масел, банки из белой жести и лакированного железа для консервов, тубы из алюминия для жидких и полужидких продуктов (соусов, сыров и др.) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Ценным упаковочным материалом является алюминиевая фольга. В нее упаковывают плавленые и мягкие сыры, маргарин, сливочное масло, мороженое, шоколад и другие кондитерские изделия, богатые жиром. Кроме того, фольгу применяют для укупорки молочных бутылок.
Для упаковки П. п. {Пищевые продукты} широко применяют полимерные материалы. Наибольшее распространение как упаковочные материалы нашли полиолефины, полистиролы, поливинилхлориды и др. К полиолефинам относятся полиэтилен и полипропилен, из которых делают жесткие емкостные изделия и пленки. Пленка из полиэтилена влаго- и паронепроницаема, но мало устойчива к действию жиров и газопроницаема. Ее применяют для упаковки жидких и гигроскопических продуктов, вкладывают в деревянную и картонную тару и т.д. В полистирол упаковывают плавленые сыры, сметану и др. Из поливинилхлорида и сополимеров хлористого винилидена с хлористым винилом изготовляют жесткие изделия (стаканчики, банки для мясных, овощных, рыбных консервов) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 . Поливинилхлоридная мягкая эластичная пленка обладает свойством сжиматься при охлаждении после кратковременного нагревания до 100°, поэтому ее широко используют для вакуум-упаковки мяса, птицы, покрытия бескорковых твердых сыров, упаковки масла и других жирсодержащих продуктов. В целлофан упаковывают ароматные продукты (пряности и др.) ( 1354306536 ELTASK.COM: 1861363391 Медицина.Здоровье.Медицинский справочник.Справочник болезней.Справочник по медицине. 278695846 Справочник. Отзывы. android ) 1354306536 , сахар, макаронные изделия, муку, крупы, а также колбасу, творог, рыбу, предназначенные для кратковременного хранения.
К упаковочным материалам, контактирующим с пищевыми продуктами, предъявляют следующие гигиенические требования: они не должны влиять на органолептические свойства пищевых продуктов, придавать им посторонний запах, вкус или цвет, а также загрязнять их посторонними, тем более вредными для здоровья веществами; не должны иметь шероховатостей, затрудняющих очистку и мойку. Все материалы, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами, проходят предварительную гигиеническую оценку с привлечением санитарно-химических, а в случае необходимости и токсикологических исследований и включаются в «Перечень материалов, разрешенных МЗ для применения в контакте с пищевыми продуктами и средами».

Источники: Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, М., 1990; Петровский К.С. и Ванханен В.Д. Гигиена питания, М., 1982; Химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1—2, М., 1987; Химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова, М., 1984.

Страница ПОМОЩИ. Просим Вас сообщать о замеченных Вами ошибках и оставлять Ваши отзывы (в меню android-программы для этого предназначена опция "Cообщение"). Также, перейдя по следующей ссылке, Вы можете задать вопрос или отправить Сообщение разработчику